手工炒制绿茶的技术要点

2019-03-10 09:07:11 / 打印

手工炒制绿茶的技术要点

杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制140-180℃,先高后低,手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时,投下叶片,每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时,双手均匀翻炒,以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时,翻炒加快,以抛为主。要抛得高,撒得开,捞得净,使茶叶均匀受热,水分快速蒸发,避免焦边红叶。当叶质柔软,叶色变暗,清香扑鼻时,迅速将杀青叶取出,放入圆篾盘内抖散摊晾。

揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻,手握茶叶,双手回转滚揉或推拉揉,力度掌握“轻重轻”的原则,中间解团2-3次,揉至茶汁稍溢,茶叶成条为度。

炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃,经反复抖炒至茶条互不黏结时,将锅温降至65-75℃开始搓条,双手掌心相对捧茶,搓压转动和抖散,用力先轻后重再轻,搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。

干燥。炒干即在锅中进行滚炒,锅温60-65℃,并2锅炒坯茶叶为1锅,滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推,左手将茶叶扒下,使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢,用力先重后轻,尤其是后期茶叶接近足干,用力要轻巧,以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。