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【月满中秋】传统手工月饼 留住老味道

2018-09-19 20:56:51

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中国有许多传统节日,比较隆重的就数过新年、端午节和中秋节了。中秋节,吃月饼是咱们这个传统节日里不可或缺的一个内容。古往今来,每到中秋,各式各样的月饼都吊足了人们的味蕾。那当下,人们见惯了包装精美、各色料馅的月饼礼盒,而传统的手工老式月饼,露面的机会越来越少了。其实,传统口味的老月饼依然拥有一批念旧的消费群体,记忆中的味道让他们情有独钟。今天,我们要给大家介绍的这位何小娟师傅,做手工月饼有七年了,手艺精湛。请她来给我们说说这老式月饼的制作工艺,感受一下她的冷暖人生。

记者姜斐娅:“(记者:马上就要到中秋佳节了,在这个传统节日里,相信大家最想做的,就是和家人朋友一起吃月饼、赏月。现在月饼的口味和种类也是花样繁多。传统口味的老月饼依然受到不少市民的青睐。今天我们就为您介绍一位手工制作月饼的手艺人。何师傅,您现在是在做什么)何:准备原料做五仁的月饼,传统五仁(我看咱这个馅料也很丰富,有花生、瓜子、松子、腰果、芝麻、核桃,这个是蔓越莓吗)何:这个是蔓越莓干,是美国进口的(为什么用这个呢)何:因为咱以前吃那个月饼是青红丝,红绿丝那个全部是用色素染的,是成品。为了避免吃到添加剂和色素,所以我们就全部用这个蔓越莓干,还有葡萄干,代替绿丝,这样吃起来更好吃,营养更高。”

说是五仁月饼,其实配料多达十几种,没有奇招异式,何家的月饼沿用传统的手工月饼技艺,从备馅到制皮儿、包馅儿、烘烤出炉,每一道工序,何小娟都自己拿捏。

现场:“(记者:炒原料是不是特别需要注意火候?)何小娟:对,尤其是像松子芝麻,炒的时间短,炒个三五分钟,闻到出香味就可以了,花生颗粒比较大,炒个十几分钟(这个过程中,需要不停地去翻)一不翻就比较容易糊。”

炒过的坚果,浓香扑鼻。倒入自榨花生油前,还要再加上一点炒过的面粉,使馅料的稠度刚好,也增加了月饼软糯的口感。如今,许多超市都售卖流水线上出来的品牌月饼,做手工月饼的人越来越少。何小娟说,自己做月饼是兴趣使然。

何小娟:“开始买了一个烤箱,在家吃烤地瓜,后来看别人在网上烤蛋糕,我也跟着学,慢慢就学会了,现在所有的配方都是我自己创的,没有出去专门学过(记者:什么时候萌生开店这个想法)何:开店,我开始的时候是干餐厅服务员,2009年的时候,老公被医院查出肝癌,动手术切掉了一半肝,后来我就没办法上班,在家照顾他,第二年他刚恢复了,我又得了原位癌。那时候就借了好多的钱,想着上班也还不了这么多钱,然后就想出来创业,就借了我弟弟五千块钱创业(记者:当时也是租了一个门面)何:对,租了一个小车库,后来慢慢地久了,顾客多了,比较支持我,就一步一步换店到现在,都是口口相传,其实我们家的顾客说实话,这么多年来都对我特别好,都是特别善良的人,这么多年真的是感谢他们(哽咽)。”

没想到,这张笑脸背后还有这样的故事,也许正是因为这段经历,何小娟极为珍视口碑,她说只要吃过自家月饼的人,她就要让他们成为回头客,目前店里的固定顾客是5000个。

何小娟:“咱家这个月饼是没有添加剂,没有任何的添加剂,一点点都没有,所以保质期也特别短,现吃最好吃,现吃是最好吃的,大概十五天左右是最好吃的。”

记者姜斐娅:“现在这个月饼的馅料已经调好了。各种干果加上这个花生油,特别的香,扑鼻的香气,马上我们就要炮制这个五仁月饼了。从来没有做过月饼,今天跟您学习一下(现在咱是做这个面剂,把手套戴上,然后分面团)(每个重)五十克,在这个上面称一下,是不是你平时也是凭手感(基本上这样攥一下就差不多)我来拿一个试一下,根据您的这个大小,我这个是不是有点小啊,称一下(差一克两克没关系)。”

分好面团,再分馅料,馅儿和面团一样重,也是50克。

记者姜斐娅:“面团、馅料都有了,我们现在就要进行最关键的一步,那就是包月饼,看起来很简单,就是把这个馅料裹到面皮里面去,但是也需要很多技巧的是吧(何:裹这个面团的时候,不要拍,因为拍多了会累,用手这样去推,用力去推,用掌心的力量把它推开,让它往外扩散,把这个馅料放到中间)这个大小合适吗(何:可以,再大一点更好包,把这个馅料团进去)这个口儿不是特别好锁,包不住的话该怎么办,我感觉我这个要露馅儿了(何:没事先包上面,也是有技巧的,用手这样堆它,往里挤,挤上去不能这么团,一团,那个皮和馅儿就分离,一定是用手这样捏,面团就好了)。”

一个个精美的小月饼通过模具压制出来,摆放在烤盘上。接下来就是上炉烤了,烤制的时间在20分钟左右,10分钟翻一次面。等待月饼烤好的空当儿,何小娟和我们聊起了小时候。

何小娟:“小的时候家里比较穷,吃不起月饼,到人家家里,人家给我一块,觉得特别好吃,再也没吃过,但是那个味道一直在我记忆里,我就一直在追寻,怎么找到这个传统的方法,问了很多人,像老阿姨,她们就跟我说以前月饼有什么什么。通过这个,我就自己不停地摸索,就摸索出今天这个老手艺来了。”

已经接近不惑之年的小娟,因为和老公都曾经生过大病,现在的她更注重健康饮食,她说,自己能做的不多,只希望每个家庭,尤其是孩子,从她这儿吃到的是安全放心的点心。

何小娟:“我也有孩子,我也有父母,特别想我的孩子能吃到安全的东西。所以我老公也说我自己孩子不能吃的东西,我就不会去买。只有我做出来的东西,我敢放心让我的儿子去吃,我就才会去做这个点心。”

小娟家的店每天只接一千个月饼的订单,她说,多了就做不出来了,但想做点心的市民可以来跟她学烘焙,免费的烘焙课,她已经开了八十多堂了。

记者姜斐娅:“现在整间屋子里面都充满了这个扑鼻的月饼香气。大家看这个满盘刚出炉的金黄色的月饼(何:是不是从来没有吃过刚出炉的月饼)特别想尝尝,是不是还比较烫(何:有一点)这个馅儿特别的扎实,大家看一下这个馅特别的足,能尝到这个馅料的鲜甜,包括大家看这个里边用的不是青红丝,用的是这个蔓越莓干,酸酸甜甜的,比较不腻,反正吃的每一口都是这种特别本真的味道,但是我觉得也带着这种手艺人的情感在里面。”

一个个质朴又古早的月饼,躺在烤盘里,似乎让人感觉到家的温馨,像极了父辈们毫不花哨的关爱,是月圆归家才能尝到的味道。

一块小小的月饼,承载着人们太多的情思。看着这手工月饼的制作过程,总能让人想起小时家中做月饼的时光,勾起童年的回忆。咬一口,能品尝到家的感觉,或许这就是手工月饼受青睐的原因吧。想吃手工月饼想学做月饼的朋友,都可以来找小娟,小娟家的店位于向阳路妇幼保健院西门,愿这老味道能帮你还原属于中秋最美好的记忆。

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