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手工彩盐，掌握特色菜的美味诀窍！
曾有一位法国米其林三星餐厅的主厨来到亚洲，用一道简单的犊牛肉惊艳了全场，美味的秘密就是他从法国带来的一款手工盐。
“很多米其林星级大厨用的都是自制盐。中国地大物博，盐产量很高，但是没有自己精制的特色烹调盐。”孔乙己餐厅的出品总监陈庆师傅认为好的菜品你只能模仿外观，但味道的关键，藏在烹饪背后的细节之中。
陈师傅出访欧洲时，发现在英国伦敦蓝带学院讲课的大厨们，提到的第一个味道都会和盐有关，并且这个盐一定是自制的。
“我们的厨师没有自制盐，就像没有厨师个性和签名一样，菜品很容易被人模仿，国外的名厨都有自己定制的盐，这就是为什么我们学不会米其林餐厅的味道，只能学其表面，而学不到内涵。中国厨师没有自制盐是我们最大的缺憾之一。”
“盐是万味之祖，中餐香料有上万种之多，但是所有的烹饪过程，香料是特色，而盐是本味。”陈师傅很喜欢收集世界上各种各样的盐，他经常出国打比赛，或参加餐饮活动时就往回背，身边很多朋友有出国的，也会给他带盐当作小礼物，经过十余年的收藏，他现在已有200多种盐。早些年陈师傅去台湾，看到当地有个日本盐的专柜，售卖300多种盐，了解到在日本还有专业的品盐师。
“敢于试验和创新，不怕折腾，不怕失败，我是中餐厨师，中餐的根就在中国。”近几年陈师傅开始自己研究制盐，笔记中记录了近200种配方。一切都靠自学和摸索，失败、推翻、重来，都是他的必经之路。
最终创造出来的每一款自制盐都有独特的个性，味道、颜色、气味和结晶形状等，特点各不相同。
盐的丰富咸味，能让菜品变得更有层次感。陈师傅自制的盐属于花果盐、蔬菜盐、香料盐、菌菇盐，来自食材原味，不加任何添加剂和色素。选用的是湿盐，没有防凝剂，保质期约为半年。
为了研发自制盐，陈庆师傅已经毁了二三十只锅。他认为创新有时候就是“玩儿”，之前他研究鸭子，已经玩儿了上千只。最近他正琢磨把鸡改成花香体系，陈庆师傅说改良的第一步就是先改盐，腌制的盐，然后才能继续改良好。
自制盐做的时候费功夫，但用着很方便。陈师傅说一般烹饪过程都是两次加味，自制盐能更好的融入食物，带来丰富的味觉。第一次加味，第二次加味，同样的味道会突出很多，效果明显，并能达到烹饪中出品的高阶境界，即食客能吃到，闻到，在盘中却未必见到。
鲜虾炸藕盒如果加普通碘盐，口味平淡，气味一般，现在使用荷叶盐，优点很多，菜肴有荷叶的清香气味，味道突出，无杂味。
中餐讲究上菜的温度，炸好的丸子带着热度，一蘸盐，各种香味就出来了。“你能从盐里面吃到最原始的味道，找到最淳朴的东西。”
金菊盐，放在汤中，只要一点儿，就能飘散出菊花的香味。松茸做出的盐，颜色偏灰，加入竹炭粉，成为黝黑的颜色，类似美国夏威夷的火山岩盐。蓝莓盐是按法国灰盐的做法，葡萄盐是按意大利盐做的。昆布盐，可以在烹制炸物撒上一些。
桂花最常见的是金桂、银桂，这款桂花盐，选用了丹桂，花朵颜色偏橘红，熬出的水是棕色，提炼后盐的颜色更自然、柔和，而不是食材原有的艳丽颜色。黑构杞制盐是蓝色，如果加醋，就变成紫色。
陈皮盐的陈皮香味非常明显，如果用广东新会地区的陈皮，最为理想，曾经大董师傅用它来炒小蘑菇，味道极香。还有山楂盐、茉莉花茶盐都非常有中国特色。
陈师傅原来有很多创意想法，苦于现实制作中无法做到，但后来因为有了这些自制盐激起了他很多新的创作思路。
例如鸡皮烤鲜虾串，一般还是两次加入海盐，第一次加昆布海盐入味腌制，高温烤制后出品，第二次搭配几种花果海盐，比如浅红色的山楂海盐、黑色的菌菇竹炭海盐、淡黄色的昆布海盐、蓝色的黑枸杞海盐，还有淡褐色的青花椒海盐等。
除了上百种单味的自制盐，陈师傅还在研发混合味，用于不同类型的菜肴。
新花椒盐，比传统花椒盐加碘盐有层次，从新选择青花椒、青麻椒、红花椒，泡腌时间不同，每个温度点不同，出来层次分明，口味前后完全不同，比传统配方要丰富很多。
陈皮海盐，呈现于冷菜中温热出品，能增加香气。
水蜜桃海盐，用于铁板煎鹅肝，有复合味且层次分明。
这道开胃菜呈现在黑木板上，五彩蕃茄配黑松露盐，跟画作一样美。
玫瑰花山楂盐，很适合用于甜品。中餐讲究“要想甜加点盐”，以此让甜味层次更丰富。
“我媳妇儿爱吃水果，经常买一堆，但又吃不完。我就琢磨给新鲜水果脱水，做成水果干，再熬盐。比如这款李子盐，还有用进口樱桃做的樱桃盐。”陈师傅以海盐为基础，加上各种食材，用脱水机、打碎机、磨面机、不同型号的细箩等厨具制盐。
以花盐为例，首先用鲜花和水按比例进行煮制，煮泡之后取花瓣，用于热花水加入海盐，小火熬制。海盐溶化，再凝结成晶体海盐，从锅中刮下来，然后用脱水机脱水，晾晒一周之后，用细箩筛过即可。
陈师傅一直都是小批量做调味盐，自用或送人。每次做150克、200克，先找到各种成分之间的比例，包括味道、颜色等，制作时很容易失败，现在的技术依然不够稳定，他仍在继续探索。原先的粗细程度做到30目-50目，呈现粉状，盐撒在水里，会飘在水面上。现在做到20目，有一些颗粒感，更有分量。
Tips：定制试管包装盐
每款盐的包装也很独特，容器是实验用的培养试管，配上内嵌的软木塞瓶盖。培养试管的强化玻璃耐酸耐热，不怕腐蚀。软木塞防潮，能够很好地维持盐的品质。
陈师傅曾看到一篇来自荷兰的报道，当地经常腌菜，口味重盐，因此患心脏病、高血压的人特别多，于是北欧一些国家五十年代末期开始流行餐桌用盐，做菜时盐的用量标准化，比如只放1克盐，但是会在餐桌上摆放多种盐，粗的、细的，各种口味，食客根据自己的情况判断是否再加盐，以此促使人民减少用盐，推行10年，到六十年代末期拯救了几十万人的生命。同样的，正确用盐，快乐健康的生活也是我们国家的民族大事。
盐是一个地区饮食文化最初的味道，用不同的盐去塑造不同的食物，让独特的自制盐打造出更加丰富多彩、安全健康的菜肴，也是中餐未来发展的方向之一。
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摄影：陈曦
炸品类：干炸丸子