家乡的好滋味•1莆阳林记手工线面

2018-10-06 19:25:33 / 打印

莆阳林記手工线面

莆阳林记

中华线面

千姿百态•万象森罗

舌尖上的美食

一面百吃•一吃百味

纯手工制作

产量有限

每年供不应求

今年也不例外

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《福建农村新闻联播》

时长10:03分

俗话说民以食为天,在中华大地上的任何一片土地上都有着自己的传统饮食文明,从今天开始,《福建农村新闻联播》栏目为大家推出国庆特别节目《家乡的好滋味》。第一站要带大家到莆田,听说这里的手工线面,早在宋代,就已经融入到了当地老乡的生活当中,大小喜事您都能看到它的身影,接下来,就跟随镜头一起去品尝一下这千丝万缕的“家乡味道”。

林得志,莆田市人,在莆田有一个做线面的大丘村,这里每天都有大批的线面运往各处的商铺。然而林得志制作的线面,在这个村里,他的手工线面可以算得上是供不应求。

莆田线面是福建省传统的汉族小吃,属于闽菜系,在儿时生日时妈妈总会准备一碗线面,里面加上两个白煮的蛋,在生日时候能吃上一碗线面,这个日子才算是完整。它以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名,但随着街区改造和传统工艺的不便,使得手工线面的产量减小很多。而林得志则是为数不多坚持手工线面的守艺人。

前几年我有想让我父亲说,大家都引进了机械化的代替纯手工,那我父亲还是坚持父辈的传统文化,纯手工打造出来因为它确实让大家非常认同,赞成这一个观念。

近年来线面的制作以机械代替手工,但其味平淡,没有手工线面那样煮时不糊,柔韧润滑、嚼不粘齿、味中有味的特点。莆田手工的线面,以纯手工制作而有着独特的魅力,据说,现在制作手工面线的村民并不太多了,能坚持下来的基本都是老一辈的人。

每年冬至过后,是莆田线面销售旺季。年逾五十八岁的林得志,从事手工线面有三十多年的光景。他的手工线面,每一天都有人来预订或者购买。就算有着大量订单的情况下,他依旧每天做着能保证线面质量的工作量。在林得志儿子的生活中,总会常常回忆起小时候父母亲在做线面时,地上总会掉落了些许零零碎碎的线面条。而当时还是小孩子的兄妹们每天都会眼巴巴的盯着这线面碎块拿来煮宵夜的时光。

我小的时候,在我记忆当中,我们三兄妹都有经历过这种捡线面,每天做的线面,中午做完之后,差不多到了两三点,等我们读书放学,父母都做完线面放在那边,他们还要做其他事情。我们放学回来的时候,就安排我们三兄妹轮流去捡这个线面。早期我们的话,条件比较差,条件比较差的时候成型的面好的面都是留给客户,拿来出售的。我们后面自己吃的面是那种断掉的,零零碎碎,在地板上捡起来那种,后面拿去自己晚上煮那种。

在林得志的家里,只见旧式面架一字排开,面架光滑的木料显示它已有一定年月,数百条线面高悬其间,倾泻如帘。手持两根细木棍,忙碌地穿梭在面架间,动作娴熟而又轻柔。妻子在林得志旁边帮着打下手,两人将线面“你拉我抻”,颇有默契。

制作手工线面在精选优质的面粉后,要经过发面、捶打、挤压、团圈、搓细、拉抻等步骤,做线面的工序才真正开始。将面粉、水、盐放在陶缸里不断地搅拌揉捏,直至完全融合,盖上棉布放在大陶盆内发酵二三十分钟。后将面团倒至大板上,用木棍将其摊平,然后在板上划成长条。

手沾油将面团揉成直径2~2.5厘米的面条,再放在大陶盆里发酵20~30分钟。将油条再用手揉搓,要边搓,边撒薯粉,搓至直径5~7毫米,再发酵一些时间。

将粉条绕在两条约50厘米长的竹筷上,串好后,放在发酵柜里,在面柜静放2小时后进行拉面。最关键的是拉面,要掌握适当的力度,过大或不及都可能使线面变形。将两根面筷,一根固定在特制的面架上。用手拉另一端。经过反复拉长,长度一般要达5米以上,较好的可达7米左右,捆扎好后经过烘干。

制作线面不但要有技巧还需要看老天的脸,晾晒要挑晴天,还要最适宜的气温,和面要注意时令区别,不同的季节要进行相应的调制完工。林得志三十多年的制作经验,使他对线面制作的天气以及气温等方面把控的尤为精确。林得志每天都会早起在窗前观察天气情况,天气晴朗他就会多做一点进行晾晒。而单单晾晒线面,林得志就耗费一个上午的时光。

做面的时候他是两个人做100斤的话,他是大概凌晨一点就开始,一直忙到面都形成之后,差不多要到下午两点多钟了,中间不能停不能断,有时候中午吃饭的时间都挤不出来。他这个面有时间(限制),不能说我们拖后再去弄,他没办法控制不了,都要赶工把它弄完后面才能休息。后面到了下午,比如说他们做的差不多,两点半三点,吃完饭之后,那时候才能去休息一个小时至两个小时,然后再起来继续,明天的食材都要准备好。

完整的线面加工,有近十道工序,传统的做法全部由人工操作完成,包括绑住线面的细红绳,也是他们自己将麻线丝染红而成的。线面也是靠天吃饭的活儿,每天要关注天气预报,选在晴天制作并晾晒,而为了赶在最适宜的太阳温度前完成工序。有时候父母忙不过来的时候,家里小孩子们就会一起去帮忙,这也是他们童年记忆中深刻的一幕。

手工线面这门传统手工艺,坚守者多已年过半百,一些原先的线面专业村如今只剩五六家还在生产,曾经的线面“达人”纷纷改行,就连一些“线面世家”也出现手艺断层、后继乏人。手工线面老艺人不无担忧,虽然线面现在叫好又叫座,但如果没有新鲜的血液注入,一直得不到系统地传承,长此以往,很可能因后继乏人渐渐萧条,这个承载着数百年历史的手艺逐渐失传。

由于手工线面制作起来耗时费神,再加上时下机械化制作的冲击,有一部分人,已经选择放弃手工制作线面这门老手艺了,但是,林得志老师傅却依然坚持手工线面的制作和传承,因为他坚信手工线面在当下这个时代的变迁当中,依然有它不可取代的位置。